Cách bảo quản thịt – Phương pháp bảo quản thịt công nghiệp

Đối với ngành sản xuất – chế biến thực phẩm từ thịt thì phương pháp bảo quản thịt đúng sẽ giúp kéo dài thời gian sử dụng của thịt. Nếu cách bảo quản thịt không phù hợp thì sẽ làm hỏng thịt gây thất thoát ngân sách – nguồn lực doanh nghiệp. Trong phạm vi bài viết, chúng tôi giới thiệu Quý vị các phương pháp bảo quản thịt phổ biến, bài viết được tham khảo từ nguồn sách: Công nghệ chế biến – Bảo quản thịt 

Bảng Nội Dung

Ý nghĩa của việc bảo quản thịt đúng cách

Thịt rất dể hư hỏng do thành phần của thịt có chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein, lipid, khoáng,… Đây là môi trường rất thích hợp cho vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, ký sinh trùng,…) phát triển và gây hư hỏng thịt. Sự hư hỏng thịt gây ra các biến đổi về màu, mùi, vị, làm giảm chất lượng sản phẩm thịt,…Đây là điều không mong muốn trong sản xuất thực phẩm. Vì vậy, việc ứng dụng các cách bảo quản thịt giúp ngăn chặn hay chính xác hơn là làm chậm đi việc thịt bị hư hỏng.

Tuy nhiên, nếu ta bảo quản thịt không đúng cách, phương pháp sai thì ngược lại hỗ trợ cho thịt tự sản sinh ra các chất độc hại, hay tạo điều kiện cho sự phát triển của các vi sinh vật gây độc gây nguy hiểm cho người sử dụng.

Chính vì thế mà việc bảo quản thịt là hết sức cần thiết để có thể ngăn ngừa sự hư hỏng của thịt và kéo dài thời gian sử dụng của chúng. Các nhà sản xuất – chế biến thực phẩm nguồn gốc từ thịt sẽ cần các phương pháp hiệu quả, phù hợp với sản phẩm của mình để sẵn sàng cung ứng ra thị trường. Khi nhà sản xuất nắm bắt được các kỹ thuật, phương pháp bảo quản thì có thể tạo ra các dạng sản phẩm thịt đặc trưng ứng với những phương pháp bảo quản khác nhau của thị trường, giúp đa dạng hoá sản phẩm.

Thời xa xưa, ông cha ta đã có các phương pháp bao quản như ướp muối, phơi khô, bảo quản lạnh và nấu chín, các phương pháp thủ công có thể kéo dài thời gian bảo quản thịt. Ngày nay, dưới sự phát triển của khoa học kỹ thuật đã đưa các phương pháp bảo quản thịt lên một tầm cao mới, giúp cải thiện chất lượng sản phẩm, sự thuận tiện, an toàn khi sử dụng hơn.

Các phương pháp bảo quản thịt hiện nay

Một số phương pháp bảo quản thịt hiện nay:

Phương pháp

Kỹ thuật cơ bản

Các nhân tố ảnh hưởng chính của phương pháp

Làm giảm hàm ẩm (giảm hoạt tính nước)

Làm bốc hơi hoặc thay thế nước bằng một phụ gia thực phẩm khác.

Điều khiển (Ức chế – giảm thiểu) sự phát triển của vi sinh vật (mức độ ức chế điều kiện phát triển còn phụ thuộc vào loại vi sinh vật)

Làm tăng độ acid

Lên men lactic hoặc thêm vào các acid hữu cơ

Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật gây hư hỏng và gây độc

Sử dụng các chất có tác dụng bảo quản hoặc là phụ gia bảo quản

Ướp muối, xông khói, sử dụng phụ gia thích hợp

Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật gây hư hỏng và gây độc

Xử lý nhiệt

Luộc, nấu, nướng thịt

Tiêu diệt, ức chế hầu hết các vi sinh vật gây hại nhưng  nếu không được giữ kín thì sẽ tái nhiễm

Xử lý nhiệt trong các thiết bị kín, sản phẩm hàn kín

Thanh trùng, tiệt trùng

Tiêu diệt, ức chế hầu hết các vi sinh vật và tránh được sự tái nhiễm

Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh

Phương pháp bảo quản lạnh thường được biết đến là cách bảo quản thịt trong tủ lạnh. Tuy nhiên, đối với quy mô công nghiệp thì phương pháp bảo quản mang quy mô lớn hơn và sử dụng thiết bị làm lạnh chuyên nghiệp hơn quy mô gia đình. Phương pháp làm lạnh là bảo quản thịt ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ môi trường thông thường nhưng lớn hơn nhiệt độ đông đặc của nước trong thịt.

Quá trình làm lạnh được duy trì từ khi động vật vừa được giết mổ cho đến khi được tiêu thụ.

Bảo quản thịt bằng phương pháp lành lạnh
Bảo quản thịt bằng phương pháp lành lạnh

Ưu điểm của phương pháp bảo quản thịt làm lạnh:

+ Đây là một phương pháp bảo quản đạt hiệu quả tốt trong việc ngăn chặn hoặc làm giảm quá trình hư hỏng, đặc biệt là sự phát triển của vi sinh vật.

+ Giữ được trạng thái tự nhiên của thịt tươi hơn so với các phương pháp bảo quản khác.

+ Đây là phương pháp bảo quản thịt khác phổ biến.

– Nhược điểm của cách bảo quản làm lạnh:

+ Phương pháp làm lạnh chỉ có tác dụng làm chậm sự phát triển của vi sinh vật, chứ không phải kỹ thuật có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật. Ở phạm vi nhiệt độ -8°C tất cả các vi sinh vật đều ngưng sinh sôi, phát triển và chúng chỉ hồi phục lại khi nâng nhiệt độ lên đến mức thích hợp.

+ Một số phương pháp làm lạnh có thể làm tăng sự mất nước của thịt.

Phương pháp làm lạnh và các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian và vận tốc làm lạnh:

+ Tính toán chính xác: Lượng nhiệt cần rút ra khỏi vật thể làm lạnh.

+ Nghiên cứu: Đặc tính và kích thuớc của sản phẩm làm lạnh.

+ Tính chất vật lý của vật thể làm lạnh, chẳng hạn như nhiệt dung riêng, độ dẫn điện, và độ truyền nhiệt,…

+ Tính chất vật lý của môi trường truyền nhiệt từ vật thể làm lạnh đến thiết bị lạnh.

+ Hiệu số nhiệt độ của vật thể làm lạnh và môi trường lạnh.

Bảng thông số điều kiện làm lạnh đối với từng loại thịt

Loại thịt

Nhiệt độ(°C) Độ ẩm tương đối (%) Thời gian bảo quản
Thịt bò -1.5 ÷ 0 90 3 – 5 tuần
Thịt bò (10% CO2)

-1.5 ÷ -1

90 – 95  Tối đa 9 tuần
Thịt cừu

-1 ÷ 0

90 – 95 10 – 15 ngày
Thịt heo

-1.5 ÷ 0

90 – 95 1 – 2 tuần
Thịt gà

-1 ÷ 0

> 95 7 – 10 ngày
Thịt thỏ

-1 ÷ 0

90 – 95 Tối đa 5 ngày

Lưu ý: Độ ẩm thích hợp là 90 – 95% tuy nhiên đây là yếu tố khó điều khiển nhất. Quá trình làm lạnh hoàn thành khi nhiệt 3 – 7°C trong vòng 16 – 24 giờ đối với thịt gia súc nhỏ, và ít nhất là 48 giờ đối với thịt gia súc lớn.

Bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh đông

Bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh đông là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đông đặc của nước trong thịt. Đây là cách bảo quản thịt bằng tủ lạnh khi sử dụng ngăn đá đối với quy mô hộ gia đình. Tuy nhiên, không phải tủ lạnh nào cũng có thể duy trình đúng nhiệt độ trong suốt quá trình bảo quản, nên cân nhắc kiểm tra khả năng duy trì nhiệt của tủ để sử dụng đúng phương pháp này.

Cách bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh đông thực phẩm
Cách bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh đông thực phẩm

Ưu điểm của cách bảo quản thịt lạnh đông

+ Đây là phương pháp được sử dụng để giảm thiểu bất kỳ sự thay đổi của những tính chất vật lý, sinh học, vi sinh,… ảnh hưởng đến chất lượng thịt trong quá trình lưu trữ bảo quản.

+ Phương pháp này giúp kéo dài thời gian bảo quản nhiều hơn so với phương pháp làm lạnh thông thường.

+ Phương pháp được biết đến là có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trong quá trình lạnh đông.

Ưu điểm của phương pháp lạnh đông nhanh:

  • Thời gian và không gian được tiết kiệm
  • Giảm số lượng công nhân và chi phí đầu tư để xây dựng nhà xưởng. . Giữ được phẩm chất thịt tốt hơn.
  • Đình trệ được sự phát triển của vi sinh vật trên bề mặt thịt
  • Giảm hao hụt trọng lượng, dinh dưỡng thịt
  • Tăng giá trị cảm quan hơn so với phương pháp làm lạnh khác

Nhược điểm cách bảo quản thịt lạnh đông

+ Quá trình tạo đá trong tế bào vi sinh vật có thể gây gây thiệt hại tới cấu trúc tế bào tế bào thịt nguyên liệu.

+ Cách bảo quản thịt làm lạnh đông có thể làm xấu đi một số tính chất của thịt như sự mất nước, gây tổn thất trọng lượng có thể rất lớn.

+ Protein bị biến tính khi bảo quản lạnh đông làm khả năng giữ nước giảm và sự chảy dịch sẽ xuất hiện khi làm tan đá. Dịch chảy ra thường chứa các vitamin, khoáng, các acid amin gây tổn thất về dinh dưỡng trong thịt.

Phương pháp thực hiện cách bảo quản thịt lạnh đông

– Trong suốt quá trình lạnh đông, lượng nước trong thịt (hơn 80%) chuyển thành những tinh thể đá trong suốt. Sản phẩm được lạnh đông khi nhiệt độ tâm thịt đạt -12°C hoặc thấp hơn. Để đạt được nhiệt độ này sản phẩm phải vượt qua khoảng nhiệt độ kết tinh tối đa (từ -1°C – 5°C).

– Tốc độ lạnh đông là một nhân tố quan trọng bởi vì chất lượng của thịt lạnh đông phụ thuộc chủ yếu vào kích thước của tinh thể đá tạo thành: tốc độ lạnh đông càng thấp thì kích thước tinh thể đá càng lớn. Dựa vào tốc độ lạnh đông người ta phân biệt thành:

Phương pháp làm lạnh đông chậm:

  • Vận tốc dòng khí <1m/s
  • Nhiệt độ không khí cao hơn -25°C
  • Thời gian kéo dài khi làm lạnh đông chậm khoảng 25 giờ đối với thịt pha lóc thành khối 10kg.
  • Nhược điểm: Phương pháp này làm tăng sự mất nước trong thịt, gây phá vỡ cấu trúc tế do tạo tinh thể đá lớn.

Phương pháp làm lạnh đông nhanh:

  • Vận tốc dòng khí khoảng 3 – 5m/s + Nhiệt độ không khí -35°C
  • Thời gian làm lạnh đông nhanh khoảng 10 giờ
  • Phương pháp này thì kích thước tinh thể tạo ra nhỏ hơn, chủ yếu được tạo thành trong tế bào, giảm được sự thoát nước ra ngoài.

Lưu ý: Thịt sau khi lạnh đông phải được đóng bao bì plastic, hoặc đóng gói hút chân không. Cách đóng gói bao sẽ giúp cho thịt và các sản phẩm của nó ngăn ngừa được các nguy cơ như: sự phát triển của vi sinh vật, sự hydrat hoá, ảnh hưởng của môi trường,… tác động lên chất lượng của thịt.

Ngoài ra bao bì giúp ngăn cản các mùi lạ truyền vào, oxi, và các chất dễ bay hơi, ngăn ánh sáng, đặc biệt là các tia cực tím. Trong công nghiệp đóng gói bao bì plastic hay được sử dụng trong bảo quản lạnh là: PA, PE, PET, PVC, PVDC.

Bảng thông số điều kiện làm lạnh đông đối với từng loại thịt

Sản phẩm

Thời gian bảo quản (tháng)

-18°C

-25°C

-30°C

Thịt bò 12 18 24
Thịt bò nướng, chiên 12 18 24
Thịt bê 9 12 24
Bê nướng 9 10 – 12 12
Thịt cừu 9 12 24
Thịt cừu nướng 10 12 24
Thịt heo 6 12 15
Thịt heo nướng, thịt sườn 6 12 15
Xúc xích 2-4 6 12
Thịt gia cầm 12 24 24
Gà chiên 6 9 12

Lưu ý: Cách bảo quản thịt đông lạnh cần quan tâm tới yếu tố thời gian và thời gian bảo quản thịt lạnh đông phụ thuộc vào:

+ Chất lượng của nguyên liệu thô

+ Điều kiện sản xuất tốt, vệ sinh cao

+ Sử dụng chế độ nhiệt hợp lý.

+ Tóm lại, thời gian bảo quản thịt lạnh đông phụ thuộc vào 3 nhân tố (PPP): Product, Processing, Packaging.

Bảo quản thịt bằng phương pháp nấu – xử lý nhiệt

Phương pháp bảo quản thịt bằng cách nấu là công đoạn thường được áp dụng nhất trong chế biến thịt. Cách bảo quản thịt này dẫn đến những trao đổi về nhiệt độ, những biến đổi của nguyên liệu, các phản ứng hóa – lý, sinh hóa và vi sinh ảnh hưởng đến đặc tính và chất lượng sản phẩm. Kiến thức về các chuyển biến trên thịt cho phép tối ưu hóa quá trình nấu, duy trì chất lượng dinh dưỡng đồng thời cải thiện chất lượng cảm quan cũng như vi sinh của sản phẩm.

Phương thức truyền nhiệt và các dạng nấu thịt

Có 3 phương cách truyền nhiệt phổ biến: Truyền nhiệt bởi bức xạ (nướng, roti), Truyền nhiệt bởi đối lưu (nấu trong nước, trong hơi nước hay trong mỡ – chiên), Truyền nhiệt bởi dẫn truyền (chiên nhanh – steak). Mỗi kiểu nấu có một phương cách truyền nhiệt chính.

Sự truyền nhiệt trong quá trình nấu có thể phân biệt thành 2 công đoạn. Trong công đoạn đầu tiên, năng lượng tác động lên bề mặt sản phẩm, kế đến nó thấm nhập vào bên trong. Tiến triển của nhiệt độ trong sản phẩm phụ thuộc chủ yếu vào kiểu nấu.

Các dạng nấu thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt

Tùy ẩm độ của môi trường nấu người ta phân biệt:

Nấu khô (nướng, roti): Ẩm độ của môi trường nấu thấp. Đây là quá trình xử lý

nhiệt mà nhiệt lượng truyền vào sản phẩm chủ yếu bằng bức xạ hay qua việc tiếp xúc trực tiếp với khí nóng. Thời gian xử lý ngắn.

Nấu ẩm: Quá trình được thực hiện trong môi trường ẩm độ cao (trong nước hay với hơi nước) với thời gian nấu kéo dài. Sự thất thoát trọng lượng trong nấu ẩm thay đổi tùy theo nhiệt độ nấu, thời gian nấu và kiểu nấu.

Nấu chân không: Sản phẩm được cho vào trong nồi nấu bao kín, trong môi trường chân không và đươc nấu ở nhiệt độ thấp (<100°C). Bảo quản tốt chất lượng cảm quan của sản phẩm bởi việc duy trì hàm lượng chất thơm có trong sản phẩm. Về mức độ vệ sinh, sản phẩm được thanh trùng trong bao bì, không có sự nhiễm khuẩn khi đóng gói.

Bảng nhiệt độ và thời gian tiêu diệt một số loài vi sinh vật có trong thịt

Vi sinh vật Nhiệt độ (°C) Thời gian (phút)
Salmonella typhimurium 50 3 – 4
Staphylococcus aureus 60 8 – 18
Streptococcus thermophilus 70 – 75 15
Bào tử của trực khuẩn than 100 17
Bào tử của Bacillus subtilis 100 15 – 2
Bào tử của Clos. Botulium 100 100 – 300

Phân biệt các phương pháp Thanh Trùng – Tiệt Trùng – Vô Trùng. Trong bài dưới đây:

 

Bảo quản thịt bằng phương pháp sấy khô hoặc phơi nắng

Phương pháp sấy khô là cách thay đổi độ ẩm của thịt, đây cũng là một phương pháp bảo quản thịt hiệu quả được biết từ xa xưa. Thịt sẽ được đưa đến độ ẩm mà tại đó vi sinh vật gây hư hỏng, vi sinh vật gây độc không thể phát triển được và được biết đến với cách sấy hoặc phơi nắng.

Bảo quản thịt bằng phương pháp sấy khô hoặc phơi nắng
Bảo quản thịt bằng phương pháp sấy khô hoặc phơi nắng

Các món ăn nổi tiếng được biết tới với phương pháp sấy

+ Món khô bò ở Nam Mỹ và Đông Nam Á: thịt được thái mỏng, ướp gia vị rồi làm khô nhanh chóng trong không khí.

+ Món Pemmican (chả bò) ở Bắc Mỹ được chế tạo từ thịt nai, hay thịt bò, người ta xông khói trước khi phơi khô và sau đó tán nhỏ ra và cho thêm mỡ với một lượng tương đương.

+ Món thịt khô thỏi (biltong) của Nam Phi được chuẩn bị chủ yếu từ thịt bò, đôi khi là thịt ngựa vằn, thịt đà điểu. Thịt được thái nhỏ rồi xử lý với muối, đôi khi người ta ngâm thịt trong giấm rồi phơi khô.

Các loại thịt phù hợp với cách bảo quản sấy khô

Khi lựa chọn thịt dùng để sấy khô cần phải lưu ý đến hàm lượng chất béo chứa trong mô cơ vì nó có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng thịt cuối cùng. Trong điều kiện sản xuất và lưu trữ thì quá trình ôi hoá phát triển nhanh gây biến mùi sản phẩm.

  • Thịt bò là loại mà người ta thường hay chọn để sấy khô mặc dù thịt cừu, thịt dê, thịt nai vẫn được sử dụng.
  • Thịt tốt nhất được chọn để đem đi sấy khô là thịt động vật trưởng thành, được nuôi dưỡng trong điều kiện tốt, không có mỡ.
  • Thịt thô đem đi chế biến cần phải được kiểm tra cẩn thận các điều kiện như: sự biến màu, các điểm xuất huyết, trỡ mùi, sự xuất hiện của vi sinh vật sống ký sinh,…nếu có thì phải được cắt bỏ.

Nguyên lý sấy khô thịt trong bảo quản thực phẩm

Sấy là quá trình tách pha lỏng ra khỏi vật liệu bằng phương pháp nhiệt. Nguyên tắc của cách bảo quản thị bằng quá trình sấy là cung cấp năng lượng nhiệt để biến đổi trạng thái của pha lỏng trong sản phẩm thành hơi.

Thịt thô thường được ướp muối trước khi sấy. Ướp muối không chỉ có tác dụng tạo ra vị đặc trưng cho sản phẩm mà còn có tính sát khuẩn, làm giảm độ ẩm của thịt.

Độ ẩm cần thiết cho vi sinh vật phát triển là hoạt tính nước trong môi trường thịt. Hoạt tính nước (aW được định nghĩa là tỉ lệ áp suất hơi nước trong thực phẩm trên áp suất hơi nước bão hòa), aW của thịt tươi là 0.99, aW tối thiểu cần thiết cho vi sinh vật phát triển như bảng sau:

Hệ vi sinh vật

aW tối thiểu

Nhóm
Hầu hết các vi khuẩn 0.90
Hầu hết các nấm men 0.88
Hầu hết các nấm mốc 0.80
Vi khuẩn Halophilic (Ưa muối) 0.75
Nấm mốc Xerophilic (Chịu được độ ẩm thấp tốt) 0.60
Nấm men Osmophilic (Chịu được áp suất thẩm thấu cao) 0.60
Các vi sinh vật đặc biệt
Acinebacter 0.96
Enterobacter oerogenes 0.95
Bacillus subtilis 0.95
Clostridium botulium 0.94
E. Coli 0.96
Pseudomonas 0.97
Staphylococcus aureus 0.83
Saccharomyces rouxii 0.62

Để làm giảm hàm ẩm của thịt ta có thể sử dụng các phương pháp sau:

+ Sấy ở nhiệt độ thấp < 88°C. Chi phí thấp nhưng thời gian dài, diện tích bề mặt bị khô lớn.

+ Sấy ở nhiệt độ cao >168°C. Bột thịt là sản phẩm có độ ẩm thấp được sản xuất bằng cách sấy ở nhiệt độ cao như sấy phun, sấy trục,…

+ Sấy lạnh: Một số các công ty lớn đầu tư sấy lạnh cho một số sản phẩm về thịt (có độ ẩm thấp) của họ cho quân đội, cắm trại,… Chi phí năng lượng cho quá trình này rất cao, cao hơn hẳn so với các quá trình sấy khác. Tuy nhiên, công nghệ sấy lạnh hiện nay đã phổ biến hơn và chúng tôi có cung cấp các thiết bị sấy lạnh thực phẩm. Liên hệ: 0396 906 609 để tư vấn công nghệ sấy lạnh thực phẩm.

Bảo quản thịt bằng phương pháp ướp muối

Bảo quản thịt bằng phương pháp ướp muối được biết đến là giải pháp cổ xưa, thịt được bảo quản hiệu quả và tương đối tiết kiệm. So với các phương pháp bảo quản thịt khác thì đây là cách bảo quản thịt tốn ít chi phí, đơn giản, dễ dàng sử dụng và đáp ứng được quy mô xử lý với khối lượng thịt lớn. Ướp muối cũng là phương pháp chế biến sơ bộ trước khi tới các công đoạn sản xuất đóng gói khác.

Nhược điểm của phương pháp ướp muối là cách bảo quản thịt này sẽ ảnh hưởng tới vị của thịt, có thể ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm, giảm độ ngon của thực phẩm.

Bảo quản thịt bằng phương pháp ướp muối cổ xưa
Bảo quản thịt bằng phương pháp ướp muối cổ xưa

Tác dụng của việc ướp muối

  • Tạo vị cho sản phẩm thịt: ướp muối góp phần tạo ra các sản phẩm đặc trưng, có hương vị muối mà nhiều người yêu thích (như bacon, lettuce,…)
  • Tác động trực tiếp lên sự phát triển của vi sinh vật: Muối không giết chế vi sinh vật mà kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật hiếu nước.
  • Tác động tới khả năng giữ nước của thịt: Muối làm giảm đi pH thịt 0,2 nhưng cũng làm giảm đi pH điểm đẳng điện của protein thịt đi khoảng 1 như vậy có tác động tăng giữ nước của protein thịt.
  • Tác động trên tính hòa tan của các protein thịt: Muối cho phép hòa tan một vài protein với các đặc tính kết nối và tạo nhũ tuyệt hảo; đó là các actin, myozin, actomyozin. Tính hòa tan tối đa trong nước của các protein này ở nồng độ muối 4%.
  • Tác động lên mỡ: Muối không hòa tan trong mỡ nhưng chúng hòa tan trong nền protein bao quanh các tế bào mỡ. Nó tác động có lợi trong việc bảo quản nền protein này và ngược lại. Tuy nhiên hàm lượng sử dụng trong chế biến thấp nên tác động của muối có nhiều hạn chế, hơn nữa nó thúc đẩy việc oxy hóa chất béo và gây ôi khét gây nên màu xám không mong muốn trên sản phẩm.
  • Tạo màu đặc trưng của thịt: Màu hồng của thịt là một giá trị cảm quan quan trọng đối với các sản phẩm từ thịt. Nitrite có tác dụng ổn định màu hồng tự nhiên của thịt.
  • Tăng thời gian bảo quản sản phẩm: do hạn chế sự phát triển của vi sinh vật nên kéo dài thời gian sử dụng.

Những biến đổi của thịt khi ướp muối

Hao hụt trọng lượng: Đây là quá trình mất nước do sự chênh lệch áp suất thẩm thấu, nước ở các mô đi vào dung dịch muối, làm cho thịt mất tính mềm mại, trở ngại cho chế biến thức ăn. Độ mặn càng lớn, hao hụt càng nhiều, thịt càng tươi hao hụt càng lớn.

– Hao hụt dinh dưỡng: Là quá trình các protein tan, các acid amin tự do, các chất chiết (chứa nitơ và không chứa nitơ), một số chất khoáng (30-50% tổng số), vitamin,… chuyển vào dung dịch nước muối. Vì vậy, ở những súc thịt nhiều mô cơ thì hao hụt lớn; nhiều mô liên kết thì hao hụt nhỏ, mà chủ yếu bị trương phồng.

Mức độ hao hụt phụ thuộc vào nồng độ muối, thời gian ướp. Hao hụt tối đa lên đến 10-12%. Nếu nồng độ muối lên đến 24% thì độ hòa tan của protein mô sẽ giảm, khi đó thời gian ướp không ảnh hưởng đến hao hụt protein. Sự hao hụt protein thường làm giảm giá trị sinh học của thịt vì mất các thành phần miozin, albumin, và globulin.

– Biến đổi sinh hóa: Các quá trình sinh hóa diễn ra chậm hơn. Hàm lượng acid amin tự do giảm (do chuyển vào dung dịch). Các acid béo lúc đầu ít sau đó tăng lên. Các chất thơm tăng lên từ từ.

Kĩ thuật ướp muối

a. Phân loại phương pháp ướp muối

– Dựa vào nhiệt độ ướp muối có thể phân ra 2 phương pháp là ướp muối ở nhiệt độ bình thường với t° = 10-30°C và ướp muối ở nhiệt độ thấp với to < 5°C.

– Dựa vào phương thức sử dụng muối có thể phân ra 3 phương pháp là:

+ Ướp muối khô

+ Ướp muối ướt

+ Ướp muối hỗn hợp

– Dựa vào mức độ cơ giới có thể phân ra 3 phương pháp là:

+ Ướp muối thủ công

+ Ướp muối bán cơ giới

+ Ướp muối cơ giới

Bảo quản thịt bằng phương pháp hun khói

Hun khói là phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trong các nước ở Châu âu, đây là một trong những phương pháp đầu tiên được sử dụng để bảo quản thịt và cá. Ngày nay, cách bảo quản thịt bằng hun khói không còn là cách bảo quản thịt hàng đầu, mà hun khói được sử dụng như một cách tạo hương vị và màu sắc cho thịt.

Bảo quản thịt bằng phương pháp hun khói tạo ra mùi vị thực phẩm đặc trưng
Bảo quản thịt bằng phương pháp hun khói tạo ra mùi vị thực phẩm đặc trưng

– Đặc điểm của sản phẩm sử dụng phương pháp bảo quản hun khói: Bảo quản tốt vì khói hun có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hoá tốt, sản phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt: mùi thơm và màu vàng thẫm.

Trong công nghiệp, có nhiều kiểu hun khói bảo quản thực phẩm khác nhau.

  • Dựa vào nhiệt độ có thể chia làm hai phương pháp: Hun lạnh ở nhiệt ộ dưới 30°C: Thông thường quá trình này được thực hiện ở nhiệt độ khoảng từ 20-25°C. Độ ẩm tương đối khoảng 75% và độ ẩm này có thể thay đổi ít nhiều tuỳ thuộc vào mức độ làm khô mong muốn. Sự lưu chuyển không khí trong kỹ thuật này ít quan trọng. Thời gian hun khói lạnh khá lâu, khoảng 5 ngày đêm, điều này kéo theo những thất thoát về trọng lượng tương đối lớn. Hun nóng ở nhiệt ộ trên 30°C: Nhiệt độ hun khói lúc ban đầu khoảng 30-35°C và vào cuối giai đoạn hun khoảng 50- 55°C. Nếu việc nấu xảy ra trong cùng buồng hun khói nhiệt độ này có thể đạt được từ 75- 80°C.
  • Dựa vào phương pháp hun có thể chia thành hun khói bằng lò đốt, hun điện hay hun ướt.
  • Dựa vào phương pháp hun có thể chia ra : Hun phổ thông – Hun bằng các lò thủ công hoặc cơ giới, hun iện và hun ướt (ây là hai phương pháp hun nhanh hay còn gọi là hun không khói)

Gỗ dùng để hun khói có rất nhiều loại, căn cứ vào tình hình thực tế của các nước mà có sự khác nhau. Cách bảo quản thịt hun khói thường dùng các loại gỗ như: gỗ phong, trăn hồ đào, sồi, dẻ, anh đào, bạch dương,… đó là những loại gỗ lá rộng. Trong điều kiện khó khăn có thể dùng các loại gỗ lá nhọn.

Ở Việt Nam hiện nay thường dùng các loại gỗ: sồi, hồ, ào, phong, trần bì,… Khi hun khói để có được lượng khói cần thiết thì phải khống chế nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn.

Gỗ và mùn cưa dùng để hun khói có lượng nước khoảng 25-30% là tốt, khô quá thì cháy thành lửa không có khói.

Tác dụng, ảnh hưởng của khói hun đến sản phẩm

Cách bảo quản thịt bằng quá trình hun khói có tác dụng và ảnh hưởng như:

  • Tác dụng sát trùng mặt ngoài sản phẩm: Khi hun khói nhiệt ộ cao có tác dụng giết chết hay làm giảm lượng vi sinh vật ở mặt ngoài sản phẩm.
  • Tác dụng chống oxy hoá chất béo:Những chất có tác dụng chống oxy hoá trong khói hun chủ yếu là phenol và các dẫn xuất của nó.
  • Ảnh hưởng tới màu sắc và mùi vị sản phẩm: Sản phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị riêng. Sự hình thành nên màu sắc và mùi vị là do tác dụng tổng hợp phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan.
  • Ảnh hưởng tới sức khoẻ con người: Xưa nay chưa phát hiện trường hợp có hại nào của sản phẩm hun khói, nhưng cũng phải thừa nhận một số chất thuộc loại phenol và aldehyd có hại.

Phương pháp thực hiện quá trình hun khói thịt

Phương pháp hun khói trong các cách bảo quản thịt hun khói khá đơn giản. Sau các quá trình xử lý sơ bộ trước hun khói, người ta móc treo hay xếp khay để nguyên liệu tiếp xúc đều với khói hun, nước trong nguyên liệu thoát ra dễ dàng. Sau đó đem hun khói.

– Hun khói gồm giai đoạn:
+ Sấy khô: tác dụng chủ yếu của bước này là khử bớt lượng nước trong nguyên liệu, khống chế độ ẩm trên bề mặt nguyên liệu cho thích hợp với hun khói. Bước này có thể tiến hành ngoài phòng hun. Mức độ sấy khô tuỳ điều kiện của nguyên liệu.

+ Hun khói: Sau khí sấy khô xong cho mùn cưa vào dập ngọn lửa khống chế nguyên liệu cháy trong điều kiện thiếu oxy, như vậy nhiên liệu sẽ không cháy thành ngọn lửa mà bốc thành khói.

Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hun khói thịt

– Bước hun khói là giai đoạn quyết định chất lượng của sản phẩm. Do đó cần khống chế độ ẩm không khí, nhiệt độ khói hun trong phòng hun, sự lưu thông không khí trong phòng, đặc biệt là sự tuần hòan của khói hun, nhiệt ộ hun khói, ộ ẩm của nhiên liệu.

– Lượng nước trong sản phẩm có quan hệ tới tính chất bảo quản và giá trị thực phẩm nhưng tuỳ điều kiện cụ thể. Lượng nước trong sản phẩm hun khói nguội nên là 45%, khi hun khói những loại nguyên liệu có tổ chức cơ thịt ít chặt chẽ thì lượng nước trong sản phẩm nên là 50-52%.

– Khi chọn nguyên liệu hun khói phải căn cứ vào kết cấu tổ chức của nguyên liệu, phương pháp cắt mổ, hàm lượng mỡ,… Đối với loại nguyên liệu nhiều mỡ kết cấu tổ chức non mềm nên hun khói ở nhiệt độ thấp (phương pháp hun khói lạnh). Nếu hun khói nóng thì nhiệt độ có thể nâng lên 120-140°C thời gian 2-4 giờ. Với nhiệt độ và thời gian như vậy protid sẽ bị đông đặc mặt ngoài sản phẩm sẽ bị se lại thành một lớp cứng, lượng nước khó thoát ra, khói chỉ mới kịp bám lên mặt ngoài sản phẩm vì vậy chỉ có tác dụng làm ngon sản phẩm, màu sắc đẹp, mùi vị thơm nhưng tác dụng bảo quản thì lại rất kém.

Cảm ơn Quý vị đã đọc bài viết của chúng tôi. Để liên hệ tư vấn các dòng máy – thiết bị thực phẩm theo nhu cầu vui lòng liên hệ Hotline: 0396 906 609 hoặc Fanpage: Maycongnghiepquangminh . Xin trân trọng cảm ơn.

Bài viết liên quan
Năng lực sản xuất là gì? Vai trò – Cách tính và Cách Gia tăng năng lực sản xuất
Năng lực sản xuất là gì? Vai trò - Cách tính và Cách Gia tăng năng lực sản xuất

Nhiều nhà sản xuất doanh nghiệp chưa nhận thức được cách tính năng lực sản xuất của mình. Năng lực Read more

CIP là gì? Bơm CIP là gì? Hệ thống CIP trong thực phẩm đồ uống
Hệ thống CIP là gì_ Vai trò của CIP cũng như các bước xây dựng CIP và bơm cip là gì

Vệ sinh các thiết bị hiện có trong nhà máy công nghiệp có thể được thực hiện bằng các phương Read more

So sánh điểm khác nhau CIP Clean in place và COP Clean out place
So sánh CIP và COP có gì khác nhau và nên lựa chọn phương pháp làm sạch nào tốt hơn

Hệ thống sạch tại chỗ (CIP) / Sạch sẽ (COP) rất quan trọng trong cách các nhà sản xuất vệ Read more

Tại sao công ty sản xuất sản phẩm tốt nhưng không cạnh tranh được trên thị trường
Tại sao công ty sản xuất sản phẩm tốt nhưng không cạnh tranh được trên thị trường

Tại sao công ty sản xuất sản phẩm tốt nhưng không cạnh tranh được trên thị trường? Những lý do Read more

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *