Các yếu tố kỹ thuật Kiểm soát Chất lượng thực phẩm trong sản xuất

Các yếu tố kỹ thuật Kiểm soát Chất lượng thực phẩm trong sản xuất
Các yếu tố kỹ thuật Kiểm soát Chất lượng thực phẩm trong sản xuất giúp sản phẩm hoàn thiện đảm bảo các yếu tố theo quy định. Ngoài ra, sản phẩm được kiểm soát chất lượng kỹ càng giúp giảm thiểu những nguy cơ, vấn đề gặp phải trong quá trình bán hàng cũng như rủi ro trong khiếu nại.
Đảm bảo chất lượng chủ yếu dựa vào việc kiểm tra sau khi sản xuất được gọi là lấy mẫu chấp nhận. Lấy mẫu chấp nhận bao gồm việc thử nghiệm một mẫu ngẫu nhiên của các mặt hàng từ một lô và quyết định chấp nhận hay loại bỏ toàn bộ lô dựa trên chất lượng của mẫu ngẫu nhiên. Trong hầu hết các trường hợp, việc lấy mẫu chấp nhận liên quan đến các nguyên liệu đã mua hoặc sản phẩm cuối cùng đang chờ chuyển đến kho hoặc khách hàng. Các nỗ lực đảm bảo chất lượng xảy ra trong quá trình sản xuất bao gồm kiểm soát quá trình thống kê. Kiểm soát quá trình bằng thống kê liên quan đến việc thử nghiệm một mẫu đầu ra ngẫu nhiên từ một quá trình để xác định xem liệu quá trình có đang sản xuất các mặt hàng trong một phạm vi chấp nhận được xác định trước hay không.
Trong một vài trường hợp khác nhau thì quy trình kiểm tra, giám sát chất lượng thực phẩm sẽ theo nhiều phương pháp lấy mẫu khác nhau. Dưới đây là các phương pháp lấy mẫu thường gặp gồm:
  • Phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên: là mẫu kiểm tra chất lượng hoàn toàn không theo xác suất nào.
  • Phương pháp lấy mẫu theo xác suất: là phương pháp lấy mẫu theo xác suất cố định.
Để kiểm soát quá trình sản xuất ta đã biết thời điểm lấy mẫu cũng như phương pháp lấy mẫu, tuy nhiên để biết nên kiểm tra những thông số kỹ thuật nào thì bài viết dưới đây sẽ giúp chúng ta nắm rõ và thực hiện. 

Kiểm tra thông số tính chất hoá học trong thực phẩm

Các tính chất hóa học được kiểm tra phân tích phổ biến trong thực phẩm bao gồm:
  • Tính chất về độ pH – Tính acid
  • Tính chất về loại dầu và chất béo
  • Phân tích về hàm lượng chất béo
  • Phân tích hàm lượng protein

Kiểm tra thông số tính chất hoá học trong thực phẩm

Tính chất về độ PH VÀ Tính ACID trong thực phẩm

Kiểm soát độ pH là một yếu tố quan trọng trong nắm giữ chất lượng thực phẩm. Độ pH là chỉ số quan trọng nói về lượng acid hoặc bazơ có trong thực phẩm. Đọ pH được đo bằng máy đo pH chuyên dụng. Độ pH được chia từ 0 – 14 với pH 0 là rất acid và pH 14 là rất kiềm. Độ pH được yêu cầu trong từng nhóm sản phẩm là khác nhau. Ví dụ ở trong thực phẩm đóng hộp thì độ pH dưới 4,6 sẽ giúp ngăn các vi sinh vật phát triển như Clostridium, botulinum phát triển.
Các chỉ số về độ pH có trong thực phẩm:
  • pH Kiềm 7.0 – 9.6: có trong lòng trắng trứng
  • pH Trung tính 7.0 – 6.5 : có trong sữa, thịt gà
  • pH Acid nhẹ 6.5 – 5.3: có trong Thịt xông khói, rau quả đóng hộp, thịt tươi
  • pH Acid vừa 5.3 – 4.5 : có trong Súp đóng hộp, phô mai dạng mềm, dưa chuột muối chua.
  • pH Acid 4.5 – 3.7 : có trong Mayonnaise, sữa chua, nước ép cam.
  • pH Acid cao <3.7 : có trong Rau củ muối chua, bắp cải muối chua

Tính chất Dầu và Chất béo trong thực phẩm

Kiểm soát lượng chất béo là bước cần thiết trong việc kiểm soát, giám sát chất lượng thực phẩm. Việc kiểm tra giám sát chủ yếu ở các ngành công nghiệp – từ thức ăn nhanh, thức ăn chăn nuôi, sản xuất xà phòng, sản phẩm nấu ăn và hơn thế nữa. Tiến hành các thử nghiệm và phân tích khác liên quan đến chất béo và dầu đảm bảo sự an toàn và chất lượng của tất cả các sản phẩm này. Thử nghiệm cũng giúp ngăn ngừa khả năng hư hỏng do ôi thiu vì nó có thể giúp xác định thời hạn sử dụng của sản phẩm.

Có ba cách để kiểm tra chất béo trong thực phẩm.

  • Phương pháp 1 là xay thức ăn và trộn với nước. Cho phần lỏng của dung dịch đi qua giấy lọc, ép hết phần ‘gunge’ – các mảng dày của huyền phù vào cùng một ống nghiệm. Bây giờ bạn sẽ có một hỗn hợp chất lỏng hơi đục trong ống nghiệm của bạn. Vì chất béo ít đặc hơn nước nên nếu để lâu hỗn hợp này sẽ tách ra thành một lớp mỡ và một lớp nước.
  • Phương pháp thứ 2: Chà mẫu thực phẩm lên giấy lọc rồi cầm giấy lọc lên đèn. Nếu giấy trong mờ (hơi nhìn xuyên qua) thì chứng tỏ có chất béo trong thực phẩm. Đừng thử cách này với thực phẩm nhiều nước – nước sẽ làm giấy mờ đi và bạn sẽ bị dương tính giả.
  • Phương pháp thứ 3 liên quan đến việc thêm etanol vào một lượng rất nhỏ của chất thử. Lắc hoặc nghiền thức ăn để làm tan. Lọc hoặc pha loãng hỗn hợp thực phẩm và etanol để thu được chất lỏng trong suốt (dung dịch chất béo trong etanol). Thêm phần này vào ống nghiệm chứa nước. Nhũ tương màu trắng (giống sữa) cho biết sự có mặt của chất béo hoặc dầu.
  • Phương pháp 4: Phương pháp hiện đại hơn cả khi sử dụng máy phân tích hàm lượng chất béo. Chúng ta chỉ cần đặt mẫu đã chuẩn bị sẵn vào ngăn chứa mẫu, chọn loại mẫu, nhấn bắt đầu và chờ kết quả

Phân tích hàm lượng protein có trong thực phẩm

Để xác định số lượng protein trong thực phẩm, điều quan trọng là phải có các phương pháp phân tích chuẩn hóa. Một số phương pháp tồn tại được sử dụng trong các ngành công nghiệp thực phẩm khác nhau để định lượng hàm lượng protein, bao gồm phương pháp Kjeldahl, Lowry, Bradford và tổng hàm lượng axit amin. Việc xác định chính xác hàm lượng protein của thực phẩm là rất quan trọng, thường là đối với sữa, nó quyết định giá trị kinh tế của sản phẩm thực phẩm và nó có thể ảnh hưởng đến tính khả thi kinh tế của các ngành công nghiệp mới để sản xuất protein thay thế. Bài xã luận này cung cấp một cái nhìn tổng quan về các phương pháp xác định protein khác nhau và mô tả những ưu điểm và nhược điểm của chúng.
Kiểm soát vi sinh vật có trong kiểm soát chất lượng thực phẩm
Kiểm soát vi sinh vật có trong kiểm soát chất lượng thực phẩm

Kiểm soát yếu tố vi sinh vật trong kiểm soát thực phẩm

Chương trình kiểm soát vi sinh vật đóng một vai trò quan trọng trong việc kiểm soát vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm. Mục tiêu của kiểm soát vi sinh vật là xác định các nguy cơ về an toàn thực phẩm do vi sinh vật gây bệnh có trong sản xuất thực phẩm . Một chương trình thành công dựa trên việc ngăn ngừa, ức chế và loại bỏ các vi khuẩn có hại.
Danh sách các loại vi sinh vật thường gặp trong thực phẩm cần kiểm soát để đạt chất lượng thực phẩm tốt nhất
  • Campylobacter: là một loại vi khuẩn thường gặp, chúng được phát hiện vào những năm 1970 và được chứng minh có hại cho sức khoẻ con người.
  • Clostridium botulinum: là một vi sinh vật kỵ khí ở trong các loại đồ hộp được đựng trong hũ thủy tinh, lon, hộp kín có chứa thực phẩm. C. botulinum có thể gây ngộ độc nghiêm trọng và độc tố Botulism có thể gây tử vong.
  • Escherichia coli O157:H7: là nguồn gây bệnh dẫn đến tiêu chảy ra máu và đôi khi sẽ dẫn đến suy thận. Chúng ở trong các loại thực phẩm chưa chín và thịt bò xay bị ô nhiễm. Nhiễm trùng Escherichia coli O157:H7 cũng có thể xảy ra khi uống sữa tươi.
  • Listeria monocytogenes: chủ yếu ảnh hưởng đến phụ nữ mang thai, trẻ sơ sinh và người có hệ miễn dịch suy yếu.
  • Nấm mốc: Một số loại nấm mốc trong điều kiện thích hợp, sản sinh ra “mycotoxin” – một chất độc có thể gây bệnh cho người.
  • Norovirus: Norovirus gây ra bệnh “cúm dạ dày” hay viêm dạ dày ruột ở người.
  • Ký sinh trùng (Parasites): Các bệnh chứng do kí sinh trùng có thể từ chỉ khó chịu nhẹ đến suy nhược và có thể tử vong.
  • Salmonella: Vi khuẩn Salmonella  là những sinh vật cực nhỏ truyền từ phân của người hoặc động vật sang người khác hoặc động vật khác. Có Salmonella serotype Typhimurium và Salmonella serotype Enteritidis là những loài phổ biến nhất ở Hoa Kỳ.
  • Yersinia enterocolitica: xảy ra khi tiêu thụ các sản phẩm thịt lợn sống hoặc nấu chưa chín. Một nguồn bệnh khác là sữa chưa tiệt trùng hoặc nước chưa qua xử lý.
  • Zoonoses: lây truyền từ động vật sang loài khác, như động vật sang người, có thể là từ vật nuôi, động vật hoang dã hoặc thậm chí được truyền qua nguồn nước.

Bài viết hữu ích liên quan: Quy trình đóng gói thực phẩm và những yếu tố cần lưu ý

Cách Đóng Gói Thực Phẩm và Các Yêu Cầu Cần Biết Khi Đóng Gói

Kiểm soát tính chất vật lý chất lượng thực phẩm

Các tính vật lý được phân tích và kiểm soát trong thực phẩm gồm:
  • Hoạt độ nước (Aw)
  • Độ ẩm thực phẩm
  • Nhiệt độ thực phẩm
  • Giá trị Brix
  • Độ muối trong thực phẩm
  • Độ nhớt trong thực phẩm
  • Màu sắc của thực phẩm

Hoạt độ nước (water activity AW)

Hoạt độ nước (aw) của thực phẩm là tỷ số giữa áp suất hơi của chính thực phẩm, khi cân bằng hoàn toàn với môi trường không khí xung quanh và áp suất hơi của nước cất trong các điều kiện giống hệt nhau. Hoạt độ của nước là 0,80 có nghĩa là áp suất hơi bằng 80 phần trăm của nước nguyên chất. Hoạt độ của nước tăng theo nhiệt độ. Điều kiện độ ẩm của sản phẩm có thể được đo dưới dạng độ ẩm tương đối cân bằng (ERH) được biểu thị bằng phần trăm hoặc hoạt độ nước được biểu thị dưới dạng số thập phân.

Hầu hết các loại thực phẩm có hoạt độ nước trên 0,95 và điều đó sẽ cung cấp đủ độ ẩm để hỗ trợ sự phát triển của vi khuẩn, nấm men và nấm mốc. Lượng ẩm có sẵn có thể bị giảm đến mức sẽ ức chế sự phát triển của sinh vật. Nếu hoạt độ nước của thực phẩm được kiểm soát ở mức 0,85 hoặc thấp hơn trong thành phẩm, thì nó không phải tuân theo các quy định của 21 CFR Phần 108, 113 và 114.

Hoạt độ nước (water activity AW) của một số loại thực phẩm phổ biến

  • Thịt và cá tươi, sữa, rau quả đóng hộp: >0.98
  • Sữa đặc không đường, bánh mì, thịt sơ chế: 0.98-0.93
  • Lap xưởng, xúc xích, phô mai đã ủ chín, sữa đặc có đường: 0.93-0.85
  • Trái cây sấy khô, mứt ướt và các loại thạch, cá khô: 0.85-0.60
  • Socola, bánh quy, sữa bột <0.60

Xác định độ ẩm của thực phẩm

Xác định độ ẩm là một trong những phép đo quan trọng nhất và được sử dụng rộng rãi nhất trong quá trình chế biến và kiểm tra thực phẩm. Vì lượng chất khô trong thực phẩm tỷ lệ nghịch với lượng ẩm trong thực phẩm. Do đó, nó có tầm quan trọng kinh tế trực tiếp đối với người chế biến và người tiêu dùng. Độ ổn định và chất lượng của thực phẩm cũng bị ảnh hưởng bởi độ ẩm, do đó nó cũng có một vai trò trong sự an toàn của thực phẩm. Các loại ngũ cốc chứa quá nhiều nước sẽ nhanh chóng bị hư hỏng do nấm mốc phát triển, đun nóng, bị côn trùng phá hoại và nảy mầm. Tốc độ hóa nâu của rau và trái cây bị mất nước, hoặc sự hấp thụ oxy của bột trứng tăng lên khi độ ẩm tăng lên. Độ ẩm cao của ghee dẫn đến sự ôi thiu do thủy phân.

Xác định độ ẩm rất quan trọng trong nhiều vấn đề công nghiệp, tức là trong việc đánh giá sự cân bằng của vật liệu hoặc tổn thất trong quá trình chế biến. Độ ẩm (và đôi khi sự phân bố của nó) phải được biết đến để chế biến thực phẩm một cách tối ưu. Xay ngũ cốc, trộn bột để đạt được độ đặc tối ưu, và để sản xuất bánh mì với hạt, kết cấu và độ tươi ngon nhất. Độ ẩm phải được biết đến trong việc xác định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, trong việc biểu thị kết quả phân tích xác định trên cơ sở thống nhất và đáp ứng các tiêu chuẩn hoặc luật về thành phần.

Kiểm soát vi sinh vật có trong kiểm soát chất lượng thực phẩm
Kiểm soát vi sinh vật có trong kiểm soát chất lượng thực phẩm

Xác định và kiểm soát nhiệt độ của thực phẩm

Một số thực phẩm yêu cầu kiểm soát thời gian và nhiệt độ để duy trì sự an toàn (thực phẩm TCS), còn được gọi là Potentially Hazardous Foods (PHF). Những thực phẩm này yêu cầu kiểm soát thời gian / nhiệt độ để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh hoặc sản sinh độc tố.

Những thực phẩm này có tiền sử gây bệnh từ thực phẩm được ghi chép rõ ràng khi các yêu cầu về thời gian và nhiệt độ nhất định không được đáp ứng để giữ, nấu, hâm nóng và làm lạnh. Kiểm soát thời gian / nhiệt độ không thích hợp có thể cho phép vi sinh vật phát triển. Những ví dụ bao gồm:

  • Giữ nóng hoặc lạnh không đúng cách
  • Làm mát không đúng cách
  • Nấu ăn không đúng cách
  • Hâm nóng không đúng cách
  • Để thực phẩm trong vùng nhiệt độ nguy hiểm (40-140 ° F) trong hơn 2 giờ

Những thực phẩm này dễ dàng hỗ trợ sự phát triển của vi sinh vật vì chúng có nhiều chất dinh dưỡng và nước có sẵn, và độ axit (pH) của thực phẩm là trung tính hoặc hơi chua.

Kiểm soát chất rắn hoà tan Brix trong thực phẩm

Độ Brix hoặc ° Brix (Brix) là thước đo tổng chất rắn hòa tan (TSS) có trong thực phẩm được đo bằng khúc xạ kế và được biểu thị bằng độ Brix, tương đương với phần trăm lượng đường. Brix là một thông số quan trọng để sản xuất nước trái cây, sản phẩm mứt và thạch. 

Độ Brix cũng rất quan trọng trong việc kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm. Độ Brix càng cao, càng ít nước cho vi sinh vật phát triển.

Xác định và kiểm soát độ muối trong thực phẩm

Trong thực phẩm, muối khử nước các tế bào vi khuẩn, làm thay đổi áp suất thẩm thấu và ức chế sự phát triển của vi khuẩn và sự hư hỏng sau đó. Muối có tác dụng bảo quản, hỗ trợ kết cấu và kết dính trong thực phẩm, kiểm soát quá trình lên men và tạo màu. Vì vậy, kiểm soát hàm lượng muối trong thực phẩm cũng là kiểm soát các yếu tố cấu thành nên chất lượng sản phẩm.

Kiểm soát độ nhớt trong kiểm soát chất lượng thực phẩm

Kết cấu của thực phẩm bị ảnh hưởng đáng kể bởi sự thay đổi độ nhớt. Ngành công nghiệp sô cô la đặc biệt phụ thuộc vào việc kiểm tra độ nhớt, vì kết cấu và độ chảy của sô cô la có thể phức tạp để sản xuất và bảo trì. Độ dày của sô cô la, khi ở trạng thái nóng chảy, sẽ ảnh hưởng đến trạng thái rắn thành phẩm. Để đạt được mật độ, kết cấu và hương vị chính xác của sô cô la khi nó trở nên rắn, việc xem xét cẩn thận đến độ nhớt của sản phẩm khi nó ở dạng lỏng là rất quan trọng.

Kiểm soát thang màu chất lượng thực phẩm

Hệ thống đo màu được sử dụng để đo nhiều loại sản phẩm thực phẩm. Chúng bao gồm trái cây và rau tươi và đã qua chế biến, thực phẩm công thức, sản phẩm từ sữa, sản phẩm thịt, gia vị và hương vị, ngũ cốc và ngũ cốc, dầu, xi-rô, đường và đồ uống. Trong thực tiễn của các ngành công nghiệp thực phẩm hiện nay, hai phép đo màu chính được sử dụng: Colorimetry và Spectrophotometry.
Thông tin liên hệ tư vấn sản xuất và máy đóng gói vui lòng liên hệ Hotline: 0396 906 609. Facebook: Máy Công Nghiệp Quang Minh và Youtube: Máy công nghiệp Quang Minh
Bài viết liên quan
Quy định đóng gói thực phẩm của Hoa Kỳ Đạo luật liên bang theo FDA
Quy định đóng gói thực phẩm của liên bang Hoa Kỳ theo FDA

Giống như các quy định về đóng gói sản phẩm sản xuất của liên bang Hoa kỳ mà chúng tôi Read more

Đạo luật FPLA và UPLR tổng hợp yêu cầu về nhãn dán bao bì tại Mỹ
Đạo luật FPLA và UPLR tổng hợp yêu cầu về nhãn dán bao bì tại Mỹ

Đạo luật FPLA và Đạo luật UPLR tổng hợp Yêu cầu về nhãn dán sản phẩm tại thị trường Mỹ Read more

Các biểu tượng tái chế trên bao bì và hình ảnh đó có ý nghĩa gì?
Các biểu tượng tái chế trên bao bì và hình ảnh đó có ý nghĩa gì?

Các biểu tượng tái chế và hình ảnh tái chế trên bao bì không chỉ có ý nghĩa phân biệt Read more

Tổng quan về các quy định đóng gói sản phẩm ở Liên minh Châu Âu
Tổng quan về các quy định đóng gói sản phẩm ở Liên minh Châu Âu

Tổng quan về các quy định đóng gói sản phẩm ở Liên minh Châu Âu này bao gồm các hạn Read more

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

 

ĐĂNG KÝ NHẬN TƯ VẤN

    Tên người liên lạc
    Tên công ty
    Địa chỉ Email
    Số điện thoại
    Vui lòng chọn loại máy cần tư vấn
    Nội dung cần tư vấn