Quy trình giết mổ lợn công nghiệp trong chế biến sản xuất thực phẩm

Quy trình giết mổ lợn công nghiệp trong chế biến sản xuất thực phẩm rất quan trọng vì chúng quyết định chất lượng của thịt, chất lượng của sản phẩm trước khi chế biến hoặc phân phối cho đơn vị bán hàng. Quy trình gồm 11 bước được tổng hợp và chia sẻ cho doanh nghiệp hi vọng sẽ là nguồn tư liệu bổ ích dành cho doanh nghiệp. Các đơn vị chăn nuôi hay cơ sở giết mổ đều có thể áp dụng để đảm bảo chất lượng tốt nhất có thể đối với động vật.

Bảng Nội Dung

Nguyên tắc trong giết mổ lợn công nghiệp

Nguyên tắc đảm bảo chất lượng:

  • Trước khi giết mổ lợn phải được kiểm tra – kiểm dịch của các cơ quan thú y có thẩm quyền, lợn phải không mắc bệnh, được nhốt khoảng 24 giờ.
  • Lợn trước khi giết mổ phải được tắm rửa, nghỉ ngơi nhằm đảm bảo chất lượng thịt sau khi giết mổ.
  • Lấy tiết là làm chết con vật và duy trì chất lượng thịt sau khi giết mổ. Việc lấy tiết phải được thực hiện ngay sau khi làm choáng, thời gian từ lúc làm choáng đến khi lấy tiết không được quá một phút.

Nguyên tắc đảm bảo an toàn khi giết mổ lợn: Phải gây choáng cho con vật không hoảng sợ, tranh gây nguy hiểm khi giết mổ. Các kỹ thuật gây choáng được liệt kê dưới bài viết.

Nguyên tắc giết mổ: Tránh làm vỡ nội tạng, thời gian giết mổ không quá lâu. Nhiệt độ nhúng cần kiểm soát trong suốt quá trình

Nguyên tắc an toàn vệ sinh:

  • Lợn cần được vệ sinh sạch sẽ trước khi mổ đảo bảo tính an toàn vệ sinh thực phẩm. Sau đó được lùa vào vị trí có vòi phun nước có áp lực mạnh để tắm rửa sạch, cho gia súc di chuyển trong phạm vi hẹp để chúng cọ sát vào nhau nhằm tăng hiệu quả quá trình rửa. Mục đích của công đoạn này là loại đi chất bẩn trên da (đất, phân, vi sinh vật…).
  • Việc lấy nội tạng cần phải tiến hành cẩn thận, vết cắt phải phẳng nhẵn, giữ nguyên cấu trúc của nội tạng.
  • Thời gian lấy nội tạng không nên kéo dài do thịt có thể bị ảnh hưởng mùi từ các chất bay hơi có mùi hôi trong nội tạng. Cần tránh làm vỡ nội tạng vì sẽ làm nhiễm vi sinh vào thịt. Sau khi lấy nội tạng, thịt cần được rửa qua một lần nước để làm sạch máu trong khoang ngực và bụng.
  • Dàn treo và móc được thiết kế sao cho khi treo heo lên hai chân sau heo mở rộng để dễ mổ lấy các bộ phận nội tạng, đồng thời dàn cũng làm giá đỡ để di chuyển mảng thịt sau khi mổ tới nơi bảo quản, tiêu dùng.
  • Cơ sở giết mổ lợn cần kiểm soát an toàn vệ sinh, đảm bảo các tiêu chuẩn theo quy định của nhà nước. Các bước xử lý cần được thực hiện lần lượt, tuần tự đảm bảo chất lượng tốt nhất.

Quy trình giết mổ lợn công nghiệp gồm các bước như sau

Bước 1: Nhận lợn đưa vào chuồng

Bước 2: Dẫn lợn đi tắm sạch

Bước 3: Làm ngất bằng điện

Bước 4: Giết, lấy tiết

Bước 5: Treo lên băng tải

Bước 6: Rửa

Bước 7: Nhúng nước nóng, cạo lông

Bước 8: Tách lòng

Bước 9: Lấy nội tạng

Bước 10: Xẻ thịt, tách làm 2 nửa

Bước 11: Đóng dấu

Các bộ phận thịt heo cần lưu ý khi trong quy trình giết mổ lợn công nghiệp

14 vị trí thịt cần lưu ý trong quy trình giết mổ lợn công nghiệp cần biết
14 vị trí thịt cần lưu ý trong quy trình giết mổ lợn công nghiệp cần biết
1 Thịt mông 8 Thịt bả vai
2 Thịt chân giò 9 Thịt ức
3 Chân, móng 10 Thịt sườn
4 Thịt thăn 11 Thịt cổ
5 12 Thịt bụng
6 13 Thịt vai
7 Thịt bả vai 14  Đầu

Các phương pháp sử dụng trong quy trình giết mổ heo công nghiệp

Phương pháp sử dụng nhằm mục đích đảm bảo, duy trì yếu tố dinh dưỡng của heo. Các thành phân dinh dưỡng chính gồm

Loại thịt

Thành phần hóa học (g/100g)

Nước

Protein

Lipid

Khoáng

Tro

Heo mỡ

48,5

15,2

39,3

0,8 398

Heo 1⁄2 nạc

63,7

17,5

20,7

1,2 257

Heo nạc

72,0

19,0

6,6

1,1 145

Phương pháp xẻ thịt lợn trong quy trình giết mổ lợn công nghiệp

Chẻ thịt heo (xẻ mảnh): Có thể xẻ mảnh bằng phương pháp thủ công hay máy.

+ Xẻ bằng phương pháp thủ công: người công nhân dùng dao dài, lớn xẻ dọc xương sống. Xẻ thịt phải đảm bảo mỹ quan của vết xẻ, mảnh thịt vì vậy yêu cầu công nhân phải có tay nghề cao.

+ Xẻ bằng máy: máy xẻ thịt có lưỡi dao to đặt thẳng đứng theo chiều treo thịt. Khi xẻ thịt, người công nhân sẽ cầm cán dao đưa vào để xẻ thịt. Xẻ thịt bằng máy thì vết xẻ thịt ít bị sai phạm.

– Kiểm tra, thành phẩm: Sau khi hoàn tất các công đoạn, thịt được cán bộ thú ý kiểm tra. Thịt đạt tiêu chuẩn được đóng dấu an toàn thực phẩm, thịt không đạt được xử lý theo quy định.

Phương pháp gây chóng trong giết mổ heo

Phương pháp gây choáng trong quy trình giết mổ lợn: Là làm cho lợn mất khả năng nhận biết nhưng hệ hô hấp và tuần hoàn của chúng vẫn hoạt động bình thường.

Ý nghĩa của việc gây choáng khi giết mổ lợn là làm cho con vật không bị hoảng sợ, căng thẳng khi giết mổ, đảm bảo an toàn cho người giết mổ.

Chú ý: Bất kỳ phương pháp gây choáng nào cũng là yếu tố gây stress nghiêm trọng cho con vật. Do vậy khi gây choáng cần lưu ý: Không để con vật giãy nhiều; Thời gian gây choáng nhanh chính xác và hiệu quả; Đảm bảo con vật bị hôn mê tuyệt đối.

Có nhiều phương pháp gây choáng như: Dùng búa, dùng súng, phá hành tủy, dùng khí CO2,… Hiện nay thiết bị gây choáng dựa vào hiện tượng giật điện xoay chiều tác động lên hệ thần kinh của con vật làm cho con vật bị ngất xỉu, không kêu, không giãy giụa trong thời gian ngắn đủ tiến hành quá trình chọc tiết. Dòng điện của thiết bị gây choáng là dòng điện xoay chiều không có trung tính trên cả hai đầu dây ra, do đó rất an toàn cho người sử dụng, sẽ không có hiện tượng bị điện giật nếu chạm một dây trong hai dây của thiết bị.

Phương pháp nhúng nước cạo lông heo

Sau khi lấy tiết, lợn được treo ngược lên băng tải nhờ hệ thống ròng rọc để tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau và đảm bảo vệ sinh. Tiếp theo lợn sẽ được nhúng vào thùng nước nóng được gia nhiệt liên tục để duy trì nhiệt độ nước khoảng 60 – 700C. Ý nghĩa của công đoạn này là làm giãn mô liên kết trên bề mặt tạo điều kiện thuận lợi cho việc tách lông trong quy trình giết mổ lợn thuận tiện hơn.

Cần lưu ý đến thời gian nhúng, nếu kéo dài sẽ có tác dụng ngược lại vì gây biến tính protein làm bám dính lông trên bề mặt da gây khó khăn cho việc làm sạch. Thường thì thời gian nhúng kéo dài từ 1- 3 phút. Ngay sau khi nhúng cần tiến hành làm sạch lông ngay vì nếu để nguội mô liên kết bị co lại gây khó khăn cho việc làm sạch lông. Việc cạo lông có thể tiến hành bằng máy, tuy nhiên ở những chỗ có cấu tạo phức tạp thì phải dùng tay.

Kỹ thuật lấy huyết khi giết mổ lợn công nghiệp

Việc lấy huyết được thực hiện ở động mạch cảnh và tỉnh mạch cảnh. Vết cắt phải nhỏ để tránh sự nhiễm bẩn sau đó. Việc lấy huyết dẫn đến việc loại nguồn cung cấp oxy từ máu, kích thích sự phân giải glycogen thành axit lactic làm giảm pH của quày thịt. Tiến độ của quá trình phân giải này tùy thuộc vào nhiều yếu tố như kỹ thuật giết mổ, bản chất quày thịt, nhiệt độ bảo quản quày thịt,…

Việc lấy huyết phải được tiến hành ngay, tốt nhất là trong pha co cứng và khi thú bất tỉnh. Bất cứ một sự chậm trể nào cũng đều gây ảnh hưởng đến chất lượng thịt. Nếu thú vùng vẫy mạnh trước khi chết sẽ sinh nhiều axit lactic tích lũy trong quày thịt làm sụt giảm nhanh pH mô cơ sau khi hạ thịt. Nếu không lấy tiết nhanh, thịt được ghi nhận có biểu hiện xuất huyết trên cơ nhầm lẫn với biểu hiện bệnh lý cơ. Hiện tượng xuất huyết này nhận thấy nhiều trên thú mệt so với thú khỏe mạnh.

Đôi lời nhắn gửi từ chúng tôi

Bài viết được tổng hợp và chia sẻ bởi Công ty cổ phần công nghệ Quang Minh Group thông qua trang website: Maycongnghiepquangminh.com. Bài viết mà chúng tôi cung cấp hi vọng tạo được các giá trị dành cho nhà sản xuất, nhà chế biến và cung cấp thực phẩm trên Toàn quốc.

Trong trường hợp, Quý vị có nhu cầu mua sắm trang thiết bị phục vụ sơ chế, sản xuất, chế biến và đóng gói thực phẩm. Hãy tham khảo danh mục máy móc của chúng tôi qua trang danh mục: Máy thực phẩm.

Chúng tôi có các dòng máy thực phẩm được sản xuất tại Việt Nam, nhập khẩu Đài Loan và Trung Quốc sẽ mang lại nhiều lựa chọn về trang thiết bị cho doanh nghiệp.

Mọi đóng góp, yêu cầu tư vấn, Quý vị vui lòng liên hệ Hotline: 0396 906 609 để được tư vấn tận tình. Hoặc qua fanpage: Máy công nghiệp Quang Minh

Video các dòng máy chế biến – sản xuất thịt heo công nghiệp

 

Bài viết liên quan
Năng lực sản xuất là gì? Vai trò – Cách tính và Cách Gia tăng năng lực sản xuất
Năng lực sản xuất là gì? Vai trò - Cách tính và Cách Gia tăng năng lực sản xuất

Nhiều nhà sản xuất doanh nghiệp chưa nhận thức được cách tính năng lực sản xuất của mình. Năng lực Read more

CIP là gì? Bơm CIP là gì? Hệ thống CIP trong thực phẩm đồ uống
Hệ thống CIP là gì_ Vai trò của CIP cũng như các bước xây dựng CIP và bơm cip là gì

Vệ sinh các thiết bị hiện có trong nhà máy công nghiệp có thể được thực hiện bằng các phương Read more

So sánh điểm khác nhau CIP Clean in place và COP Clean out place
So sánh CIP và COP có gì khác nhau và nên lựa chọn phương pháp làm sạch nào tốt hơn

Hệ thống sạch tại chỗ (CIP) / Sạch sẽ (COP) rất quan trọng trong cách các nhà sản xuất vệ Read more

Tại sao công ty sản xuất sản phẩm tốt nhưng không cạnh tranh được trên thị trường
Tại sao công ty sản xuất sản phẩm tốt nhưng không cạnh tranh được trên thị trường

Tại sao công ty sản xuất sản phẩm tốt nhưng không cạnh tranh được trên thị trường? Những lý do Read more

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *